Køkkenet
Når man er vokset op med det baskiske køkken, er der meget, man tager for givet. Jeg bliver f.eks. stadig overrasket over at folk forventer, at cider er sødt.
Men efter jeg giftede mig med en dansker, opdagede jeg, gennem hans spørgsmål og lyst til at prøve al slags mad, at der faktisk var mange ting, jeg ikke havde helt så godt styr på. Jeg havde bare mine faste ting og vaner, og som alle i relationer ved; den slags er til for at blive udfordret. Så jeg har måttet sætte mig ind i hvornår, hvad og hvor meget. Det deler jeg her.
Hvornår?
Nogle barer har mad hele dagen. Andre har lukket et par timer mellem frokost og aftensmad. Men så har de givetvis lidt pintxos på bardisken, der blev lavet til før-frokost-rushet ved 11-12-tiden. De bliver dog hurtigt lidt dovne, så vent, til køkkenet åbner igen eller find en bar, der jævnligt laver nye.
Faktum er, at de lokale som regel spiser frokost mellem 13.30 og 15.30 og aftensmad mellem 20.30 og 22.30. Morgenmad er et lidt nyt fænomen på barerne, men det findes, og jeg anbefaler herunder. Det kan være, at du bare vil spise hurtig tog let, før du skal opleve byen, så find et panaderia eller konditori lige i nærheden af dig og få din café con leche og en croissant (de kalder dem kurasang) her. De ligger over det hele.
Du kan nemlig altid købe brød. Og det gør de lokale, flere gange om dagen, så det er altid friskbagt. Til gengæld åbner bagerne først 7.30-8, for hvorfor skulle man gå til bageren før det? De dypper jo gårsdagens tørre brød i morgenkaffen/morgenkakaoen, og køber først nyt brød til frokost og aftensmad.
Morgenmaden er dagens vigtigste måltid
Ret skal være ret: De er kommet efter det med morgenmad. Det er sandsynligvis et spørgsmål om udbud og efterspørgsel.
Så udover kurasang (croissant) og café con leche kan man også på mange barer få tostas. Det er brød med tomat og olivenolie og noget (ofte jamón) i forskellige versioner, og kan kun anbefales. Faktisk anbefaler jeg at spise det så sent på formiddagen, at det fungerer som en tidlig frokost, nu, hvor det er meningen at du skal vente med at spise frokost til kl. 14 eller senere, hvis du skal følge rytmen i byen.
I gamle dage ventede jeg, til der var kommet pintxos med Tortilla con patatas på bardisken. Nu går jeg efter Tosta Andaluh på f.eks. Koh Tao. (Det er et lille ordspil på Cortado og passer til menuens tosta Andaluh, der også leger med at andalusere ikke kan sige s).
Koh Tao: Bengoetxea Kalea 2, San Sebastian
Hvad?
Bocadillo: Et flækket flute med noget i - men ikke dressing og kun salat, hvis det specifikt står på kortet. Bed om at få den til at tage med, para llevar, og så har du frokost til gåturen eller stranden. Der er rigeligt mad i sådan en. Du kan også spise den på baren, eller tage den med hjem; alt gælder. Du er jo sulten.
Pintxos: San Sebastians gave til menneskeheden. Det er langt mere avanceret end tapas, som de har nede i Spanien. Det er små hapsere til at spise stående i baren. Der er både dem på bardisken og varme pintxos direkte fra køkkenet, så det kan betale sig at bede om et kort eller læse, hvad der står på skiltene i baren.
Raciones: Udvalgte pintxos, men en større portion til deling. Smart og enkelt.
Platos combinados: Tallerkener med flere ting på. Som jeg beskriver i menu del día og cena, har de det med at dele måltidet op, så man først får grøntsager og derefter kød eller fisk. Alene på en tallerken eller et fad, hvilket kan undre en dansker. En plato combinado er en kombineret tallerken, der dækker et singulært, men komplet måltid.
Menu del Día: Tre-retters menu til frokost til en fast, lav pris. Forret er som regel noget af grøntsager såsom suppe eller salat, hovedret er fisk eller kød uden det store tilbehør og desserten er flan, aroz con leche, helado… Fokus er som regel på forret og hovedret. Eller også er jeg bare ikke glad for desserterne hernede og mangler en ordentlig chokoladekage. Eftersom det er frokost, skal du have det mellem 13-15.30, og rundt omkring i denne guide foreslår jeg steder og gader, hvor du kan finde menuer. Lørdag og søndag skal du kæmpe med lokalbefolkningen om et bord, men du har den fordel at du gerne vil spise tidligt, så måske kan du få et bord uden at have reserveret.
Cena: Aftensmaden er lidt på samme måde som menu del día, i den forstand at du først bestiller et par tallerkener grøntsager, skinke osv. til deling ved bordet, og derefter bestiller hovedretterne, der er et stykke kød eller fisk. Hvis du kun bestiller hovedretten, er det er ret proteinkraftigt måltid, så jeg anbefaler en salat først. Du får den ikke til hovedretten.
I det hele taget er de glade for at dele maden med hinanden. De er også glade for at dyppe brødet i fadene og tallerkenerne bagefter, og det er helt okay. Det ville faktisk være underligt ikke at bruge brødet til at suge saft, olie og eddike op med, mens du spiser.
Lav mad selv
Hvis du gerne vil holde lidt på pengene, enten fordi du ikke har så mange eller sparer op til den store gourmetoplevelse (som du har googlet hjemmefra), og generelt godt kan blive træt af at spise ude hele tiden, er supermarkederne mange, gode og billige.
Det koster naturligvis at købe store mængder jamón, men kun en brøkdel af prisen i DK.
Du skal gå efter Eroski-supermarkederne. De ligger over det hele af varierende størrelse, og google maps er din ven. I dem kan du købe vin til at have stående i køleskabet, pålæg til dit brød, så du kan tage bocadillos med på stranden, morgenmad, fordi deres croissanter er med glasur på, og en hel masse halvfabrikata, der gør dit liv lettere. Pointen her er at spise godt, at spise billigt og at spise med et minimun af arbejde, for du er på ferie. Der er strande at besøge, ture at gå, ting at se. Der er her i landet ingen skam i konserves, faktisk er asparges på dåse og peberfrugter og tun på glas delikatesser, og så er supermarkedet fuld af hjælp til en travl husmor/karrierekvinde. F.eks. kan du købe færdigblandede og færdigrullede kødboller til den velkendte Albondigas, som er kødboller i tomatsovs.
Albondigas
Vælg dine foretrukne slags kødboller i supermarkedet. Køb løg+hvidløg, 1 kg. tomater, enten plum tomatoes (her hedder de tomates de pera) eller på dåse, og husk at du skal bruge sukker, salt og olie, som der som regel allerede står i din airbnb. Og rødvin, som du under alle omstændigheder har stående til de sene aftener, hvor du slapper af med ansigtsmaske og en Almodovar-film.
Steg bollerne. Lad et hakket løg og hvidløg simre til det er blødt og klart (lang tid), tilsæt 100 ml rødvin og kog det ind til det halve. Tilsæt hakkede tomater og lad det simre. Bruger du friske tomater, skal der gå lidt tid, bruger du dåse, skal du knuse tomaterne med din grydeske. Smag til med salt og sukker. Kom bollerne i. Spis med brød til.
Du kan også købe færdiglavede croquettas, som du bare skal stege, og grøntsagsretter som pisto, der er lige til at drøne i mikrobølgeovnen. Samt gazpacho på karton eller glasflaske, og de er gode. Faktisk kan man (jeg) leve af gazpacho og tomatsalat med brød i flere måneder, uden at gå til. Man (jeg) skal bare huske vin til.
Advarsel: Af en eller anden grund er der nu meget ofte blandet smag i deres hakkede kød. Eller soyaprotein. Så du skal kigge på pakken, og sikre dig, at det kun er kød, hvis du bare skal have hakket kød til en kødsovs.
Stor Eroski i Gros, til når du skal have en indkøbsoplevelse: Gran Vía 33, San Sebastian
Supermarked på Boulevarden, når du er virkeligt træt efter shopping og strand: Todotodo, Alameda de Blvd 3, San Sebastian (Indgangspartiet, når du går ned af rulletrappen fra gadeplan, er supermarkedernes Studio 54 og en oplevelse i sig selv)
Markeder i San Sebastian
Du kan også gå all in på de gode råvarer, og gå på marked. I San Sebastian findes der et par faste markeder, som har åbent mandag-lørdag.
San Martin Merkatua er stort, og ligger i grundplanen og kælderen af en stor markedsbygning, der mest af alt ligner et indkøbscenter - der er også en stor Zara i grund- og første plan.
San Martin Merkatua: Urbieta Kalea 9, San Sebastian
Bretxa merkataritza Zentroa ligger ved indgangen til den gamle bydel, lidt oppe ad Boulevarden, også i kælderplanen. Udenfor vil du de fleste formiddage finde en række boder, hvor gamle damer sælger lokale grøntsager med fynd og klem.
Bretxa: Alameda del Blvd 3, San Sebastian
Fordelen ved markederne er alle de friske, lokale varer. Det virker ikke dyrere end i supermarkederne, men kræver jo lidt mere interaktion med sælgerne. De er til gengæld søde og venlige, og gør en indsats for at forstå både fagter og det, du siger. Faktisk så meget, at de bliver ved med at tale engelsk til dig, hvis du taler spansk og ikke ligner en basker. Men kommunikationen går fint igennem alligevel.
Indkøb til at tage med hjem
Min personlige rekord er 18 kg indkøb. Vi blev nødt til at købe en ekstra taske og betale for ekstra bagage. Men det er det værd, når man i månederne efter kan invitere på jamon, chorizo, asparges, pimientos … Eller bare begrave sig i sød vin, et brød og en dåse foie gras paté en aften, hvor børnene er blevet spist af, har fået udleveret en skærm og roen sænker sig. Det vil tage lang tid at gå i dybden med de klassiske madvarer, og selvom det bestemt er relevant, kommer her en lettere håndterbar top tre over indkøb:
Ost, jamón og olivenolie fra supermarkedet. Disse tre ting kan i den grad konkurrere på prisen ift. DK, og man kan ofte slet ikke få det i samme kvalitet som her, i oprindelseslandet.
Olien skal være den olie, du drypper på din salat eller serverer bare med brød til, i stedet for smør. Du går ikke efter en femliters dunk, men halvlitersflaskerne. Det kan betale sig at vælge de dyre mærker, det er stadig langt billigere end i DK.
Jamónen skal også være i den dyre ende, og gerne mørk og lidt ubehagelig at se på.
Osten skal være den baskiske, Idiazabal er et godt mærke, der dækker et helt område. Curado er lagret, semi curado er mellem lagret. Oveja er får, cabra er ged, vaca er ko.
Prisen er en udmærket indikator på kvaliteten, for ingen basker vil betale for mad af dårlig kvalitet. Smagen først, snobberiet derefter.
Vil du købe vin til at imponere dine venner, skal du købe Txakoli. Det er ungvin, ikke ulig vinho verde, men baskisk. Let perlende, hvis du hælder op i glasset højt oppefra. Du har mange muligheder for at spille smart med en Txakoli. Men du kan også gå op i pris, og købe en Lan fra Rioja, så er du sikker på god kvali. Siger min far.
Priser
Efter langvarige budgetforhandlinger og regnskabsarbejde er jeg kommet frem til at du skal regne med halv pris ift. DK. Dvs. på madindkøb i supermarkederne. Men langt hen ad vejen også på barerne og restauranterne.
Vin er meget billigere - både i supermarkederne og på barerne. Hvis du betaler mere end 2,5 euro for et glas vin, er du endt i den gamle bydel og betaler turistinducerede priser. Du kan gå to gader ind i Gros eller ud i Antiguo og få vin til halvanden euro. I et supermarked koster en flaske rød eller hvid glimrende bordvin 5-6 euro. Du kan også være heldig, og er endt på en gourmet-bar, og så er det i orden, men det kan du jo smage på vinen.
Selvfølgelig bruger du flere penge, hvis du spiser ude til alle måltider. Men hvis du tænker dig lidt om, og prøver at fokusere de gode oplevelser med pintxos, kan du leve for de samme penge i San Sebastian, som du gør i København til daglig. Med den forskel at du drikker vin ude hver dag, og spiser fanTAStiske råvarer, enten hjemme eller på bar. Og det gør immervæk en forskel at tage på ferie på sit normale husholdningsbudget. Samtidig kan du også vælge, lige præcis hvor meget du vil smovse i netop din udvalgte lækkerhed. Spiser du hjemme, kan ingen se, at din aftensmad består af en dåse asparges med mayonaise.
Men igen; hvis du skal spise ude morgen, middag og aften bliver det dyrt.
Det, der koster, er at bo i San Sebastian og i Baskerlandet i det hele taget. Jeg vil klart anbefale byttelejligheder, for bor du i Kbh, har du noget at bytte med. De elsker nordic noir og skandinavisk design. (For det er jo top fedt). Man kan også bytte, hvis man har en lejlighed lidt uden for Odense, og ende med at bo gratis i Antiguo - det lyder som en urban legend, men er den skinbarlige sandhed.
Do’s
Churros: Du skal KUN købe churros i et enkelt churreria, Churreria Santa Lucia, der ligger i den gamle bydel. Eller hvis du tilfældigvis ender i en byfest. Churros er godt, men har ikke noget med dem, du kan få i Tivoli, at gøre. Eller i de andre konditorier hernede - du risikerer at de er stegt på forhånd og bliver varmet op, og så er de mere end fedtede. På Santa Lucia er de frisklavede og perfekte. Selve Santa Lucia Churreria er en rodebutik af et interiør, hvor man på den ene side kan fornemme starten af det 20. århundrede og borgerskabets hvidklædte kjoledamer, der sublimerer lidt seksualtrang med noget friteret med sukker på, og på den anden føler sig hensat til en grillbar. Det er en spacey oplevelse, så go!.
Churreria Santa Lucia: Portu Kalea 6
Moro y callos: Hvis du vil prøve noget, der i hvert fald ikke er til at få i DK, skal du gå efter callos og moro. Nok helst i pintxos-versionen til at starte med, for man skal lige vænne sig til det. Det er henholdsvis ko-mavesæk og ko-snude, som de koger i tomat/peberfrugt. Jeg hører, at det smager godt. Jeg magter ikke selv snude, fordi jeg har et sentimentalt forhold til visse dyrs kropsdele.
Kan fås på mange barer, tjek pintxos-kortet.
Cidre: Hvis ikke du ved, hvad cidre er, er det nu, du finder ud af det. Det er en gæret æblesaft, der holder 6% og smager surt og godt. Det hedder Sagardoa på baskisk, og er en aquired taste, men værd at forsøge. Det er normalt at købe en flaske til frokost eller pintxos, hvis man er mere end én, og så drikker man det som vand. Man kan også nøjes med at købe det pr. glas for lige at prøve det af - det er vanedannende. Ligesom Txakoli skal det hældes ned i et stort glas fra høj højde - det er et cirkus. Du kan sikkert youtube det. Du kan også købe det i supermarkedet, hvor en flaske koster 1,5 euro. Hvis du er her i f.eks. februar, hvor den nye sagardoa-sæson er gået i gang (fra januar), skal du også på et klassisk cidreria. Det ligger udenfor byen, man står op ved træborde, og menuen består af 1) tortilla de bacalao (omelet med torsk), 2) Txuleta (meget store bøffer stegt over åben ild), som man deler ved bordet. En gang imellem bliver der råbt TXOT, og så går man rundt med sit glas og får cidre direkte fra en af de tønder, der bliver slået hul på. Resten af året er et cidreria en mere afslappet affære, hvor man sidder ved et bord på en restaurant og deler fadene med forretter før bøfferne bliver båret ind.
Spis på stranden: Det er her, bocadillos kommer til sin ret. Køb et par af dem, en flaske vin, en flaske vand, og spis på Zurriola om aftenen, når solen går ned over Atlanterhavet. Man sidder normalt ikke og drikker vin på bolværket her, eller i parkerne, til gengæld ryger de fed, og så tænker jeg, at man kan benytte sig af at man er turist, og gøre som man vil.
Jeg har allerede fortalt, hvor man kan få den bedste tortilla con patatas; på Zabaleta i Gros. Men der er en stærk runner up i den gamle bydel, på Juantxo Taberna. Den ligger ud til en lille plads i den gamle bydel, og de har en glimrende og billig bocadillo con tortilla de patatas. De har også alle mulige andre slags tortillaer og andre bocadilloer, så der er lidt at vælge imellem til glimrende priser. Stedet er uprætentiøst og med hurtig omsætning, så tjek kortet ud på indgangspartiet, før du går ind, og bestil lige så tjept som de lokale.
Jauntxo Taberna: Enbeltran Kalea 6, San Sebastian